1988年HACCP理念進入我國，20世紀90年代在出口企業中逐漸推廣應用，目前獲證企業已近4萬家，雖然應用了HACCP理念，但近幾年食品安全事件依然層出不窮，說明HACCP實施過程中仍存在較多障礙。

2015年9月，國家質檢總局、國家認監委認真貫徹落實李克強總理的重要指示，圍繞加強供給改革，組織實施了出口食品企業內外銷“同線同標同質”工程，把獲得HACCP認證作為出口企業滿足“同線同標同質”的條件之一，體現了國家質檢總局以HACCP認證為突破，綜合發揮質檢優勢手段的核心要求。

本文選取51家HACCP獲證企業，希望通過審核輸出的匯總分析尋找實施過程中的影響因素，并針對薄弱環節制定提升方案。分析結果匯總如下。

審核輸出共分10個維度，其中驗證、供應商和追溯管理方面發生的問題最多（見圖1），分別為34次、32次和27次，發生比率（有問題企業/調查的企業總數）分別為66.67%、62.75%和52.94%。僅有少數大型企業的驗證策劃較充分、并有效實施。

其次為CCP（關鍵控制點）管理方面、改進方面、應急準備方面，發生次數依次為17次、12次、10次，發生比率分別為33.33%、23.53%、19.61%；其他問題，如目標制定與統計分析、操作性前提方案、培訓、防護管理，發生的次數依次為7次、6次、5次、2次。

以下針對問題突出方面進行相關分析。

1.驗證方面

51家企業中，發生供應商管理方面問題的企業34家，占比66.67%。主要問題分布如下（見圖2）。

（1）CCP驗證管理不完善1次。

（2）控制措施驗證管理不完善79次。    

（3）體系驗證不完善20次。

（4）驗證結果未分析、分析不充分35次。

2.供應商管理方面

51家企業中，發生供應商管理方面問題的企業32家，占比62.75%。主要問題分布如下（見圖3）。

（1）原輔料、包材類供應商管理30次。

（2）洗消用品供應商未關注3次。

（3）經銷商管理未關注3次。

（4）服務類供應商管理未關注或不完善9次。    

（5）供方的準入、評價、及評價后問題整改跟蹤不完善7次。

 3.追溯管理方面

 51家企業中，發生追溯管理方面問題的企業27家，占比52.94%。主要問題分布如下（見圖4）。

（1）標識，現場和倉庫原輔料、半成品標識缺失9次。

（2）記錄不完善14次。    

（3）模擬不完善21次。

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

1.驗證方面

許多企業不清楚驗證的定義和目的，因此不知道要驗證什么內容，如何驗證。

ISO 22000中驗證的定義：“通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。” 美國食品藥品監督管理局（FDA）定義驗證：“驗證即建立能提供高度保證的文件證據，證明特定的過程能持續生產出符合產品預定標準與質量特性的產品。”GMP對驗證的定義：“證明任何程序、生產過程設備、物料、活動或系統確實能導致預期結果的有文件證明的系列活動”。對于單項驗證，可以借鑒FDA及GMP對驗證的定義，驗證是保證過程達到其預期目的，因此驗證的對象可以明確為過程，設備，系統。驗證的系統包括工藝及主要生產設備驗證，如混合機、攪拌機，灌裝封口機、關鍵過程設備等；公用系統、如純化水系統、空調系統、壓縮空氣系統等；清潔/消毒驗證；檢驗儀器驗證；方法驗證；產品工藝驗證。在HACCP體系中，最起碼應該驗證CCP點工藝、清潔/消毒驗證、測試方法驗證。

 認證審核過程中，建議審核員關注以下方面。

（1）企業驗證的策劃：是否覆蓋了前提方案、CCP、操作性前提方案？查每項驗證活動的實施規定是否明確了目的、方法、頻次與職責。

（2）驗證活動是否按規定實施？查前提方案、HACCP計劃、操作性前提方案的驗證記錄及內審的實施情況等，驗證人員是否具備相應的能力。

（3）是否對單項驗證結果進行評價，當評價未滿足要求時采取了哪些糾正措施，查評價記錄及糾正措施實施記錄。

（4）食品安全小組是否組織對驗證活動的結果進行分析，是否分析結果的記錄，評審結果的改進。

 2.供應商管理方面

食品安全事件頻發，而其中因供應商原輔物料導致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物；2011年，肯德基紙杯增白劑超標；2014年，福喜事件累及麥當勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造魚翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國家在《食品安全法》《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》《保健食品生產企業原輔料供應商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農產品供應商評價指標體系》《GB-T 23793-2009 合格供應商信用評價規范》等法規和標準中對采購和供應商管理做了全面和具體的要求。體系認證標準中對采購和供應商管理也各自做了規定。但因供應鏈引起的食品安全事件還時有發生，結合第一部分的不符合匯總，說明現在許多食品企業供應商管理方面還比較薄弱。認證機構可以與食品企業合作，為其分擔部分供應商評審工作，或者為食品企業提供供應商培訓，使之滿足企業要求。

在認證審核過程中，審核員除考慮上述法規標準外，更需考慮相應的認證標準。建議審核員關注以下方面。

（1）審核前收集企業相關原輔料、包裝材料的食品安全事件，評估其發生安全事件的可能性，制定供應商審核抽樣計劃。

（2）企業供應商管理的策劃：查看公司供應商管理的文件，供應商的分類是否合理？供應商的準入、評價、淘汰方式是否適宜，供應商的管理團隊是否合適。

（3）與供應商管理人員溝通，確認企業供應商管理模式、現狀，并評估現有供應商管理團隊是否適宜、是否能夠勝任。如部分企業由采購部人員查看供應商提供的第三方檢測報告，而他們欠缺食品專業知識或者沒有相應的標準，無法判定檢測報告是否合格。

（4）查看合格供應商名單，查看供應商資質，必要時需在相關網站核實。核實供應商提供的第三方檢測報告，必要時要求企業抽樣檢測其中的顯著風險。查看供應商評價記錄及不符合的跟蹤反饋。

（5）查看服務類供應商的資質等材料。

3.追溯管理方面

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應對“瘋牛病”問題而逐步建立并完善起來的食品安全管理制度。這套制度覆蓋食品生產基地、食品加工企業、食品終端銷售等整個食品產業鏈條上下游。2015年，12月20日國務院辦公廳再次發文（國辦發【2015】95號），強調推進食用農產品追溯體系建設、推進食品追溯體系建設、推進主要農業生產資料追溯體系建設；適時支持專業的第三方認證機構探索建立追溯管理體系專門認證制度。相關部門可在管理工作中積極采信第三方認證結果，帶動生產經營企業積極通過認證手段提升產品追溯管理水平。由此可見，第三方認證時評價食品追溯體系不僅是滿足認證標準要求，也是迎合政府需求。而從第一部分分析結果看，企業的追溯做得并不完善，審核機構可以在體系審核之外拓展企業的追溯體系成熟度評估，并結合第一部分發現的企業追溯體系方面的問題提供培訓、咨詢。

認證審核過程中，建議審核員關注以下方面。

（1）企業追溯體系的策劃：查看公司關于標識、追溯的文件，對原物料接收、車間原物料/半成品/成品的放置、庫房存放/出入庫的標識和記錄是否有具體的可識別信息的規定？對回用和返工品的標識、追溯是否做了適宜的規定？

（2）現場查看車間、倉庫的原物料、半成品、成品是否按文件要求做好了相應標識？

（3）查看原物料驗收、倉庫出入庫、生產投料（配料）、運輸發貨等，是否有可追溯信息？核實以上各種信息是否一致。如果當地政府有網絡追溯平臺，核實企業網絡平臺上的信息與紙質信息的一致性。

（4）查看模擬追溯，關注是否追溯了內包材、外包裝。

（5）最好現場抽樣進行一次模擬追溯，并計算物料平衡。