速凍食品良好操作規范
01 一般要求
衛生質量方針和目標。
機構及其職責。
生產、質量管理人員的要求。
環境的要求。
車間及設施的要求。
原料 、輔料的要求。
生產加工的要求。
包裝、儲存、運輸的要求。
有毒有害物品的控制。
檢驗的要求……
保證衛生質量體系有效運行的要求。
人員培訓。
02具體要求
2.1應制定本企業的衛生質量方針、目標和責任制度，形成文件，并貫徹執行。
2.2應建立與生產相適應的、能夠保證其產品衛生質量的組織機構，并規定其職責和權限。
2.3生產、質量管理人員應符合下列要求：
a）與速凍食品生產有接觸的人員應經體檢合格后方可上崗；
b）生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛生的疾病者，必須調離速陳食品生產崗位；
c）生產、質量管理人員應保持個人清潔，不得將與生產無關的物品帶人車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進人車間時穿戴好工作服、帽、鞋，工作服。帽鞋應定期消毒；
d）生產、質量管理人員應經過培訓并考核合格后方可上崗； .
e）配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作。
2.4環境衛生應符合下列要求：
a） 生產車間不得建立在有礙食品衛生的區域，廠區內不得兼營、生產、存放有礙速凍食品衛生的其他產品：
b）廠區路面平整、無積水、無棵露地面；
c）廠區衛生間應有沖水、洗手、防蚊蠅、防鼠等設施，墻裙以淺色、平滑，不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；
d）生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理應符合國家有關規定；
e）廠區建有與生產能力相適應的符合衛生要求的原料輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施；
f）生產區應 與生活區隔離。
2.5生產加工車間及設施應符合下列要求：
a）車間面積與生產能力相適應，布局合理，排水通暢；車間地面用防滑、堅固。不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界連接的排水、通風處應安裝防鼠、防蚊蠅等設施；
b）車間 內墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地腳。頂角具有弧度；屋頂或天花板不應結露、滴水；
c）車間內窗戶有內窗臺的，內窗臺下斜約45° ;車間門窗用淺色、平滑、易清洗。不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構密封；
d）車間內位于速凍食品生產線上方的照明設施有保護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產、檢驗的要求，光線以不改變被加工的本色為宜；
e）車間供電、供氣。供水滿足生產需要；
f）設有足夠數量的洗手、消毒、烘干手的設備或者用品，洗手水龍頭為非手動開關；
g）車間人口處設有鞋、靴等消毒設施；
h）設有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區域設有單獨的更衣室。與更衣室相連接的衛生間和沭浴室，應保持清潔衛生，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險；
i）車間內的設備、設施和工器具應由無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構造易于清洗消毒；
j）速凍間與產品生產車間是隔開的，速凍產品應通過傳遞口傳送；
k）速凍食品的預包裝間應與速凍間緊連，室內溫度控制在低于15℃。
2.6生產加工用原料、輔料應符合下列要求并得到有效控制：
a）生產用原料、輔料應符合安全衛生規定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農藥或者其他有害物質的污染；
b）生產用原料、輔料的檢驗、檢疫合格證，經進廠驗收合格后方準使用；
c）加工用水應符合國家GB5749的規定，對水質的公共衛生、防疫衛生檢測每年不得少于兩次，自備水源應具備有效的衛生保障設施并符合GB5749的要求；
d）超過保質期的原料、輔料不得用于食品生產。
2.7速凍食品生產加工過程應符合下列要求：
a） 生產設備布局合理，人流、物流不交叉；
b）生產設備、工具、容器、場地等嚴格執行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；
c）班前班后進行衛生清潔工作，專人負責檢查，并作檢查記錄；
d）原料、輔料、半成品、成品分別存放在不會受到污染、符合要求的區域；
e）按照生產工藝的要求和產品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品儲存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染；
f）對加工過程中產生的不合格品、跌落地面的產品和廢棄物，在固定地點用有明顯標識的專用容器分別收集盛裝，并在檢疫人員監督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；
g）對不合格品產生的原因進行分析，并及時采取糾正措施。
2.8速凍食品的包裝、儲存、運輸過程應受到良好的衛生控制：
a）用于包裝食品的材料符合衛生標準并且保持清潔衛生，不應含有有毒有害物質，不易退色。預包裝標簽應符合GB 7718的規定。
b）包裝物料間干燥通風，內、外包裝物料分別存放，不應有污染。
c）運輸工具符合衛生要求，并根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
d）速凍設備和冷藏庫的溫度應符合產品生產的工藝要求，并配備溫度計或自動溫度記錄裝置，定期校準。庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蚊蠅等措施，庫內物品與墻壁、地面、頂和冷卻設備保持一定距離，庫內不得存放有礙衛生的物品；同-庫內不得存放可能造成交叉污染的食品。
2.9嚴格執行有毒有害物品的儲存和使用相關國家標準的規定，確保廠區、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制。
2.10速凍食品的衛生檢驗應符合下列要求，并得到有效控制。
a）配有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員；
b）配備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，檢驗儀器按規定進行計量檢定，檢驗要有檢測記錄；
c）使用社會實驗室承擔企業衛生質量檢驗工作的，該實驗室應具有相應的資格，并簽訂合同。
2.11應保證衛生質量體系能夠有效運行，達到如下要求：
a） 制定并有效執行原料、輔料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，做好記錄；
b）建立并執行衛生標準操作程序并做好記錄，確保加工用水、食品接觸表面，有毒有害物質、蟲害防治等處于受控狀態；
c）對影響速凍食品衛生的關鍵工序，要制定明確的操作規程并得到連續的監控，同時必須有監控記錄；
d）制定并執行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容；
e）制定并執行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產加工的需要；
f）建立內部審核制度，一般每半年進行--次內部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄；
g）對反映產品衛生質量情況的有關記錄，應制定并執行標記、收集、編目、歸檔。存儲、保管和處理等管理規定。所有質量記錄必須真實、準確、規范，并具有衛生質量的可追溯性，保存期不少于2年。
2.12制定并實施職工培訓計劃并做好培訓，保證在崗人員熟練完成本職工作。
