一、食品安全小組的成立
1、食品安全小組的任務
①確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。
②負責制定和批準前提方案。
③進行危害分析，制定操作性前提方案，制定HACCP計劃，并在必要時對它們進行修改。
④監(jiān)督實施、監(jiān)控HACCP計劃，并對食品安全管理體系進行驗證。
⑤對控制措施組合進行確認;對驗證結果進行評價和分析。
⑥協(xié)助人力資源部對全體人員進行食品安全方面的培訓等。
2、食品安全小組的要求
①食品安全小組應由具有不同專業(yè)知識的人員組成，這些人員應具備參與建立、實施食品安全管理體系的經驗。能夠證明人員能力(知識、經驗等)的證據(jù)如學歷證明、從業(yè)經驗證明、技術職稱證書等，都要作為記錄保存。
②食品安全小組的知識和經驗至少應覆蓋組織食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備和食品安全危害。
③食品安全小組成員主要是企業(yè)內各個主要部門的代表，分別來自維護、生產、衛(wèi)生、質量控制、食品開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的崗位。
④在較大的公司，可以組成食品安全管理組，并下設獨立的分組管轄各產品組或車間，管理組主要負責協(xié)調、組織、策劃和驗證食品安全管理體系，分組則承擔體系的實施和現(xiàn)場檢查等執(zhí)行方面的職責。
二、收集有關的信息
在進行危害分析之前，企業(yè)應搜集出口國及當?shù)貒姆煞ㄒ?guī)，識別其中的要求并遵守，危害分析應在組織遵守的法律框架內實施，不應逾越法律法規(guī)的紅線，同樣危害分析也要考慮到顧客的要求，顧客是企業(yè)的生存之本，組織應識別顧客要求并遵守。
組織應考慮公司的產品、生產工藝、設備特點，并作為危害分析的輸入材料，確保食品安全危害分析覆蓋公司產品、工藝及設備。
除考慮產品外，組織還應考慮食品安全管理體系的潛在影響因素，如組織所處的社會環(huán)境、經濟環(huán)境、政治環(huán)境、競爭因素等，確保危害分析覆蓋面足夠大，以減少或降低食品安全危害到可接受水平，具體應考慮:
① 原料、輔料、與食品接觸材料涉及到的技術標準、質量標準、衛(wèi)生安全標準。
②與本公司產品有關的法律法規(guī);與本公司產品有關的國家、行業(yè)質量標準;與本公司產品安全相關的外部文獻資料，尤其是對食品安全的新要求、新動向。
③廠區(qū)平面圖，車間平面圖，公司生產區(qū)域水路管網圖，生產現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設施配置圖，生產設備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。
④產品貯存設施與貯存條件;公司使用的化學品、添加劑清單及使用范圍。
⑤工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學品特性資料。
⑥公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。
三、編寫產品描述
1、原料、輔料以及與產品接觸的材料特性描述
應以文件的形式對所有原料、輔料和與產品接觸的材料特性進行描述。
適用時，特性描述的內容包括如下方面:
①化學、生物和物理特性。
②配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑。
③產地。
④生產方法。
⑤包裝和交付方式。
⑥貯存條件和保質期。
⑦使用或生產前的預處理。
⑧原料和輔料的接收準則或規(guī)范。接收準則和規(guī)范中，應關注與原料和輔料預期用途相適宜的食品安全要求。
2、終產品特性的描述
應以文件的形式對終產品的特性進行描述。
終產品特性描述的內容包括如下方面:
①產品名稱或類似標識;
②成分;
③與食品安全有關的化學、生物和物理特性;
④預期的保質期和貯存條件;
⑤包裝;
⑥與食品安全有關的標識和(或)處理、制備及使用的說明;
⑦適宜的消費者;
⑧銷售方式。
3、特性描述時的注意事項
①在對產品特性進行描述時，應識別與描述的內容相關的法律法規(guī)的要求。
②產品特性描述的詳略程度，應以能保證實施危害分析時的需要為原則。
③產品特性的描述應隨著其組成內容的變化而變化。
四、確定終產品的預期用途和消費者
1、預期用途的內容
①預期用途即產品的使用方法及使用要求。在終產品的特性描述中，應將預期用途、合理預期的處理以及非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用情況包括在內。
②預期用途中要說明產品的適用人群，對其中的易感人群(不宜使用本產品的人群)應特別地說明。
2、預期用途描述時的注意事項
①產品用途不同，其危害分析結果和危害的控制方法是不同的，因此預期用途的描述要詳盡。
②預期用途描述的詳略程度，應以能保證實施危害分析時的需要為原則。
③預期用途描述非常重要，食品是否安全不僅與食品本身有關，還與食用食品的人群有直接關系，如可口可樂中糖含量，對于糖尿病人群不安全，而對于普通人群則沒有危害。
五、繪制產品流程圖，并編制工藝描述
1、流程圖的作用
流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產品儲運的整個過程以及其他相關的輔助加工步驟。流程圖的繪制，為評價食品安全危害可能地出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎。
2、流程圖的內容
組織應繪制食品安全管理體系覆蓋的產品或過程的流程圖。
流程圖的內容包括:
①操作中所有步驟的順序和相互關系;
②源于外部的過程和分包工作;
③原料、輔料和中間產品投入點;
④返工點和循環(huán)點;
⑤終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
3、流程圖繪制的注意事項
①流程圖應清晰、準確和詳盡地列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。
②為有助于危害識別、危害評價和控制措施評價，除了繪制產品流程圖外，還可根據(jù)需要繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進行描述(如氣流、人流、設備流、物流等),以顯示其他控制措施的相關位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。一般需在工廠平面示意圖中標明物流、人流、設備流等。
物流示意圖:包括物料從進廠接收起，經貯存制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運出廠的整個流程。
人流圖:表明員工在工廠內的流動情況，包括更衣室、廁所和餐廳。洗手和鞋靴消毒設施的位置也應該標明。
③流程圖繪制完成后，食品安全小組應通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。驗證無誤的流程圖應作為記錄予以保存。
本步驟也是CAC建立HACCP計劃的預備步驟的應用，流程圖直接關系到危害分析是否準確，如果流程圖未全部覆蓋，那么分析時就會有所遺漏，遺漏部分工藝流程未經過危害分析，其中的危害也就無法策劃控制措施，所以應確保工藝流程圖準確。需要說明的是，無論二方還是三方審核，工藝流程圖的確認都是必不可少的。
4、工藝描述的要求
所謂工藝描述，就是對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。描述的詳略程度，應以保證實施危害分析時的需要為原則。
符合這種描述的控制措施包括但不限于下列措施:
①擬包含或已包含于操作性前提方案的控制措施，如防止交叉污染;
②過程流程圖里規(guī)定步驟中應用的控制措施，如殺菌;
③應用于終產品中作為內在因素的控制措施，如終產品的pH值;
④由外部組織(如顧客或主管部門)確定的且將包含于危害評價中的任何控制措施，如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量;
⑤應用于食品鏈其他階段(如原料供應商、分包方和顧客)和/或通過社會方案實施(如環(huán)保措施)并將包含于危害評價中的控制措施，如通過標識提醒顧客產品對易感人群的影響，以防止危害發(fā)生。
工藝描述的內容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門)。
